家庭菜園

野菜の保存と呼吸

家庭菜園で、手塩をかけて育てた野菜たちでしょう。少々虫に食われたキャベツやホウレン草、ちょっと曲がったキュウリ、太さがまちまちの大根など、自分の家庭菜園で採れたものはどれもおいしいはずでしょう。自分で育てた野菜なら、農薬の心配もなく安心して食べられますよね。

 

収穫した野菜をあますところなく有効利用し、おいしく食べるのも、家庭菜園の大切な一部でしょう。収穫したらできるだけ早く、私たちの身体に取り込んでしまうことが第一ですが、そうとばかりはいえません。したがって、野菜を新鮮に保存することが大切になるのでしょう。

 

野菜の呼吸

 

野菜も人間と同様で、呼吸をすることで生命を保っています。根や葉を失うと、もはや外から栄養を補給することができなくなりますから、自分のなかに蓄えた栄養分を消費して生きていくことになります。つまりそれだけ栄養成分が失われ、味も落ちてしまいます。
呼吸を抑えるためには、収穫した野菜をなるべく早く冷却することが大切でしょう。適度に酸素や炭酸ガスを通る、保存に適当な専用のプラスチックフィルムの袋に入れて密封するようにします。
*一般のビニール袋では、完全な密封状態となってしまい、野菜は酸欠で窒息してしまい、逆効果でしょう。

 

野菜の水分
水分が失われることも野菜の品質低下の大きな要因でしょう。たとえば、キュウリ、ナス、ホウレン草などは、水分が急速に失われてしまいがちな野菜でしょう。一方、大根やトマトなどは比較的水分を保ちやすい野菜といえます。

 

野菜の呼吸を適度に抑制し、水分を保つようにすることが野菜を新鮮に保つ鍵でしょう。

貯蔵温度

家庭菜園で手塩にかけて育てた野菜たち。少々形がいびつでも、おいしく食べたいものですね。ただし、家庭菜園の場合、スーパーで買ってくるのとは違い、一度にたくさん収穫があることがあります。そのような場合は、新鮮に保存する工夫が必要となります。

 

野菜も人間と同様、呼吸をしています。この呼吸は野菜の生命維持に必要なのですが、新鮮さや栄養、味を失わせる原因にもなります。冷却することで呼吸を抑え、新鮮さを保つことができる野菜が多いのは確かですが、だからといって何もかも冷蔵庫に押し込めてしまえばいいというものでもありません。それぞれの野菜にとって居心地の良い温度で貯蔵するようにしましょう。

 

貯蔵適温
あくまで目安ですが、それぞれの野菜にとっての貯蔵適温をあげてみます。

 

●15℃程度・・・しょうが、サツマイモ、など。
●10℃程度・・・キュウリ、ピーマン、ナス、里芋、カボチャ、など。
●0〜5℃程度・・・メロン、ジャガイモ、玉ネギ、カリフラワー、イチゴ、白菜、大根、スイカ、ブロッコリー、など。
●0℃以下・・・枝豆、エンドウマメ、小松菜、ニンジン、キャベツ、ホウレン草、ごぼう、など。

 

トマトは、少し青い程度のものは15℃付近でいいのですが、完熟したものは0℃以下に保存することが理想でしょう。しょうがやサツマイモ、なす、キュウリなどは、さほど冷却する必要がなく、冷却しすぎるとかえって冷温障害を起こしやすい野菜なので注意が必要でしょう。10日近くも冷蔵庫に入れっぱなしは避けましょう。一方、3〜4日程度なら、ポリ袋に包み、冷蔵庫で保存すると新鮮さを保つことができます。

冷蔵庫以外での保存

家庭菜園では、スーパーなどで購入するのとは違い、毎日食べる量だけ収穫があるわけではありません。一度に大量に採れた場合、冷蔵庫に入りきれなくて嬉しい悲鳴をあげることもあるでしょう。しかし、野菜によって、または季節によっては冷蔵庫に頼らなくてもおいしく保存できる方法があります。
新聞紙やダンボールの箱、網袋、発泡スチロールの空箱など、ご家庭にあるものを有効に利用しましょう。

 

●白菜、キャベツ、大根
新聞紙に包み、ダンボール箱に入れて比較的温度の低いところに保存しておけば、1ヶ月程度なら保存できます。雪国ではキャベツや白菜などは、雪の下に貯蔵しておきます。
*大根は、収穫したらすぐに葉を切り落としてしまいましょう。葉から水分が失われ、大根にすが入る原因になります。●サツマイモ、里芋
新聞紙に包み、ダンボール箱に入れておきます。

 

●ショウガ、玉ネギ、ニンニク
乾燥状態を好む野菜でしょう。網袋に入れてつるしておくと良いでしょう。ショウガは低温を嫌います。使いかけのものでも、冷蔵庫に入れずに台所のすみなどに転がしておいたほうがかえってショウガにとって快適なのでしょう。

 

●ニンジン、ヤマイモ、ごぼう
庭に穴をほって埋めます。軽く土をかけておくとかなり長い間保存できます。

 

また、家庭菜園で作るような野菜ではありませんが、バナナを冷蔵庫に入れるのはご法度です! すぐに皮が真っ黒に変色してしまいます。凍ってしまうわけではないのですが、このように温度が低くすぎて品質が低下してしまうことを「冷温障害」といいます。何もかも冷蔵庫に入れればいいというものでもないのでしょう。

 

たくわん

ちょっと広めの家庭菜園をお持ちの方なら、たいてい大根を作られるのではないでしょうか。たくさん収穫した大根は、新聞紙に包み、ダンボールの箱に入れておくと1ヶ月ほどはもちますが、せっかくご自身で作った野菜ですから、もう一歩工夫し、手作りのたくわんを作ってみられてはどうでしょう。

 

●大根選び
大根はつやがよく、キメの細かい、肉質が柔らかいものが適しています。1本1kg前後のものがいいでしょう。

 

●時期
大体11月中旬〜12月中旬につけはじめます。時期が早すぎて気温が高すぎると大根にすが入ります。一方、時期が遅くなると霜害の心配があります。

 

●たくわんのつくり方
食べる時期に応じて干し加減やぬかの量が異なりますが、ここでは、もっとも早く、3月末ごろに食べると想定した方法をご紹介します。

 

1.大根を干す。
日当たりが良く、風通しの良い場所に稲架を作って陰干しにします。大根が乾燥したらさおから外し、葉つきのものは葉を切り落とます。干し足りないと味が悪く、干しすぎると硬くなってしまいます。干して1週間ほど、両端をもって弓型になる程度の干し加減にします。

 

2.ぬかにつける。
〜大根15本で、塩カップ2、ぬかカップ8で塩ぬかを用意します。
〜容器の底に塩ぬかを3cmくらい敷き、その上に干した大根を隙間のないようにきっちりと並べて、さらに塩ぬかを振り込み、再び大根を並べます。これを容器の深さだけ繰り返します。途中、赤唐辛子やみかん、柿の皮の干したものなどを入れると味に深みが出ます。
〜最後に塩ぬかを多めにふり、干した大根の葉をふた代わりにかぶせます。
〜押しぶたをし、重石をのせます。
〜水があがってきたら上から紙かビニール袋をかぶせて、ひもできちんと結び、保存します。

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